微酸性電解水用于鮮米線殺菌及保鮮
鮮米線是一種我國傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以早先稻米為主要原料加工,經(jīng)糊化成型而得。鮮米線土法生產(chǎn)則將濕產(chǎn)品在街頭或小餐館作為快餐銷售。云南“過橋米線”屬于土法生產(chǎn)方式。這種土法生產(chǎn)方式使得鮮米線表面附著許多微生物,導(dǎo)致其保質(zhì)期較短,這些微生物會加速米線鮮度的下降、品質(zhì)的劣變。此外,病原微生物的生長繁殖,直接影響鮮米線的食用安全性,危害人體健康。為保持鮮米線的鮮度及安全性,通常進(jìn)行殺菌處理降低其微生物數(shù)量。因此,尋找出能夠有效控制微生物的安全風(fēng)險保證鮮米線特有風(fēng)味、口感、品質(zhì)的殺菌技術(shù)已成為亟待解決的問題,這對于推動鮮米線保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
試驗(yàn)以鮮米線為研究對象,分別以不同的有效氯濃度、浸泡時間、料液比為單因素進(jìn)行試驗(yàn),測定米線表面的減菌數(shù)。利用微酸性電解水對鮮米線表面微生物浸泡處理,設(shè)計單因素試驗(yàn),對在貯藏過程中鮮米線保鮮效果的影響進(jìn)行研究,優(yōu)化殺菌條件,擴(kuò)大微酸性電解水在鮮米線殺菌保鮮上的應(yīng)用范圍,為鮮米線的貯藏保鮮和提高食用安全性提供一種有效的方法。
鮮米線中水分含量、蛋白質(zhì)含量高,便于微生物生長繁殖,污染鮮米線使其腐敗變質(zhì)。因此儲藏過程主要用微酸性電解水處理后,對微生物的影響進(jìn)行研究。對照組與試驗(yàn)組鮮米線表面菌落總救均隨著儲藏時間的延長而增加,試驗(yàn)組的微生物生長速率明顯低于對照組,當(dāng)儲藏天數(shù)相同時,試驗(yàn)組的樣品微生物總數(shù)低于對照組的樣品。在0~24h時對照組樣品表面菌落總數(shù)由3.55lg(CFU/g)增長至9.05 lg(CFU/g),樣品腐敗,失去商業(yè)價值;試驗(yàn)組樣品表面菌落總數(shù)由1.69lg(CFU/g)增長至5.32 Ig(CFU/g),菌落總數(shù)<5.90lg(CFUIg),樣品仍具有商業(yè)價值。48h內(nèi)試驗(yàn)組與對照組內(nèi)微生物總數(shù)保持顯著差異。對照組樣品表面菌落總數(shù)達(dá)到5.90l(CFU/g)需約8h,試驗(yàn)組需約24h,說明SAEW處理可延長鮮米線保鮮期約16h。結(jié)果表明,經(jīng)微酸性電解水處理后能有效控制鮮米線儲藏期內(nèi)微生物的生長,從而延長鮮米線保鮮期。
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法建立鮮米線表面減菌數(shù)量與有效氯質(zhì)量濃度、浸泡時間、料液比的二次多項(xiàng)回歸模型。經(jīng)驗(yàn)證,該模型的擬合程度高。得到的優(yōu)化參數(shù)為:有效氯質(zhì)量濃度32mg /L、浸泡時間9 min、料液比1:11g/mL。此條件下處理鮮米線能有效地殺死表面微生物,使其減菌數(shù)量為3.24+0.03lg(CFU/g)。微酸性電解水可通過控制微生物的生長減緩鮮米線在儲藏過程中的劣變,使其保鮮期延長約16h??梢?,微酸性電解水既能有效地殺滅微生物,又能延長鮮米線的保鮮期。因此,試驗(yàn)的相關(guān)結(jié)果能夠在食品加工保鮮領(lǐng)域中提供參考依據(jù)。
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